Assaisonnez l’échine Porfin de sel et de poivre. Saisissez les cubes, dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.

Pelez et coupez 1 carotte en rondelles, les 2 petits oignons et la branche de céleri en petits dés, ajoutez l’ail écrasé et la poitrine fumée. Faites colorer le tout dans une sauteuse avec le restant d’huile d’olive.

Ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié, puis ajoutez le fond brun. Portez à ébullition puis écumez afin d’enlever les éventuelles impuretés.

Additionnez à cette préparation les morceaux de viande Porfin et faites cuire doucement entre 40 et 45 min.

Pendant ce temps, lavez et coupez les carottes restantes en rondelles et faites-les cuire dans l’eau salée pendant 20 min., égouttez et réservez.

Faites revenir les petits oignons nouveaux avec le beurre et le sucre.

Récupérez la sauce de cuisson et passez au chinois.

Servez les morceaux d’échine Porfin dans un plat creux, ajoutez oignons et carottes. Nappez de sauce et servez chaud avec, pour agrémenter, le romarin, le thym et les baies de genièvre.